今次使用的是新鮮的鮪魚而並非急凍，新鮮的鮪魚日本人稱之為「生鮪」。 鮪魚毎天以最新鮮的状態空運到香港，基本上與日本豊洲市場吃到的鮪魚沒有分別。為確保提供最新鮮的貨色，毎店的鮪魚存貨均以限定形式供應，當日的鮪魚會於當日食用，不留翌日。

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「生鮪」的意思，並非指「未煮熟的鮪」，而是「未被急凍的鮪」。一般來説，生物的細胞只要被急凍一次，内部的水分便會被凍結，細胞隨即被破壊。然後在解凍時，凍結的部分溶解，細胞内的本體成分會向外流走，因此細胞内形成「洞穴」，新鮮程度和味道便相應下降。鮪魚的情況同様，在一般情況之下未經急凍的鮪魚，比曾經急凍的鮪魚味道美味得多，而且來得珍貴，當然價格也相應較高。

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「生鮪」不能長時間保存，因此須在短時間内食用，這是本店把「鮪魚」的數量作限定供應的原因。而且基於運送考慮，計算豊洲市場到香港店的需時，我們決定於早上開始供應鮪魚，是最能有效地縮減保存時間，以最新鮮的状態，把真正的「生鮪」提供給各位的方法，也是本店能為想享用優質「生鮪」朋友的設想。